Il Clà propone un mestiere e un’arte ai suoi clienti

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La settimana scorsa vengo a sapere con una certa tristezza che Pino, il gestore del bar sotto casa nostra, ha venduto il suo bar trattoria optando per un’attività un po’ meno impegnativa e tentare un salto di carriera nel settore del catering.
Sabato, al mare, in Versilia, scopro che la piadineria gestita da Lorenzo, un giovane di nemmeno 25 anni, aperta da 3 anni, si riempie di così tanti clienti che delle volte mandano i carabinieri per la troppa gente. Apre alle 17 e chiude alle 7 di mattina.
Ora non credo che la Versilia abbia improvvisamente scoperto la piadina romagnola e nemmeno che a me mancherà il latte macchiato del bar di Pino. Penso che Lorenzo e Pino rappresentino magnificamente una categoria che quando mette assieme impegno e passione, funziona e funziona bene. Lorenzo è un giovane talento bravissimo ad attirare i clienti e offrirgli delle ottime piadine, Pino mi mancherà da morire perché mi faceva ridere, cosa che di mattina e magari di lunedì non è proprio semplice e perché il suo latte macchiato sa di quello di casa mia.
Sono un punto di riferimento.
Allora penso al Clà, il mio papà. Quando ero piccola non è che capissi molto del perché fosse sempre a lavoro e del perché per noi non esistessero fine settimana o feste comandate coi parenti.
Mi sarebbe bastato forse vederlo seduto al pranzo della domenica, ma per noi la domenica cadeva di mercoledì perché papà di domenica serviva altre famiglie che lo andavano a trovare al ristorante. E diventava sempre più attento e bravo a far in modo che la domenica successiva quella famiglia tornasse e magari tornasse accompagnata.
Dalla sua prima stagione in Versilia ad oggi sono passati 43 anni di lavoro su campo, di un mestiere al servizio totale dei clienti, rafforzando giorno per giorno l’arte di chi riconosce gusti e desideri prima ancora di sentirseli dire, di chi sa riconoscere il cliente, prima che entri, da come spinge la porta d’ingresso. Di chi impara ad osservare, prima di parlare.
Per fortuna la porta del ristorante si è sempre aperta spesso e volentieri, ma qualcosa sembra essere cambiato. Il mondo è cambiato e talvolta, di questi tempi, accontentarlo sembra essere diventato impossibile.
E’ noto che la gente si spinge nei locali pieni e non entra in quelli vuoti, a costo di aspettare delle mezz’ore, quando potrebbe essere subito comodamente servito. E’ altrettanto noto che i clienti affollino i brand del momento. Ma la fila per leccare il gelato di Grom non la devi fare più, le mille cioccolaterie cambiano nome ad ogni Natale, di Pizzerie dei Fratelli La Bufala ne sono rimaste un paio , fra poco i milanesi diventeranno tutti vegetariani o vegani. Prevedo un grande boom con l’apertura del primo ristorante per cani e gatti, che forse c’è già, ma me lo sono perso.
C’è tanta di quella scelta che delle volte per capire se la pizza margherita ci è piaciuta o no, ci dobbiamo pensare su un attimo. Dopodiché se quella sera avremmo preferito gioire alla vista di tre foglie di basilico robuste e fresche, sul letto di mozzarella, anziché soffrire profondamente nel vederle ammosciate dalla cottura nel forno, in quel ristorante non ci si torna più.
Caro papà a volte i clienti non lo sanno più che cosa vogliono, anzi sì, a volte sanno che hanno una gran voglia di scrivere, perché talvolta a quattr’occhi non troverebbero coraggio. C’è internet e tu te lo leggi ogni giorno, al ritmo di una preghiera e ti adegui. C’è bisogno di velocità ma anche di resistenza, forse per questo sei diventato un maratoneta.
Il ristorante ha cambiato faccia, voi avete cambiato le divise, ridotto i gesti, abbassato il tono della voce, cambiato la musica di sottofondo, ma siete rimasti voi.
C’erano tempi in cui stare oltre l’orario di lavoro a lucidare la macchinetta del caffè la chiamavano gavetta
C’erano anche tempi in cui le mance ai camerieri a fine mese superavano la busta paga
C’erano tempi in cui i tuoi collaboratori erano italiani, soprattutto calabresi, pugliesi, napoletani
C’erano tempi in cui con i clienti c’era il tempo di chiacchierare
La verità è che il mondo cambia a velocità impazzita e non c’è tanta gente in giro disposta a fare questo lavoro, per stargli dietro. Sono tanti e incantevoli alcuni ristoranti venuti su come funghi dopo una notte di pioggia, quanto improvvisati e gestiti senza cuore, alle volte senza preparazione.
La verità è che voi, nonostante tutto, continuate ad essere sulla cresta dell’onda.
Il rinnovamento è passato attraverso una vitale quanto necessaria apertura globale e un servizio che è diventato multietnico: Bulgaria, Macedonia, Egitto, Cina, Grecia, Serbia sono alcune delle nazionalità rappresentate nel ristorante. Dimitri il primo promosso a capo sala, giovane ragazzo brillante, di talento, con tanta voglia di fare, bulgaro.
Non so perché ma a guardarlo così potrebbe sembrare tuo figlio e vedervi lavorare assieme è pura poesia.

SaraTP